2018年9月，美国俄勒冈州尤金市的一家咖啡馆开端了一项“偷工减料”的计划。
在曩昔，这儿的一份意式浓缩咖啡要用20克研磨咖啡来制造。而这一次施行的新配方则只会用15克——这样一杯就能省出0.13美元。
用料立减25%，顾客还不得纷繁投诉？但现实上，他们的咖啡并没有变得更寡淡——不仅如此，乃至质量还变得更安稳了。
而这全部，都得益于一个来自数学家的主张。
意式浓缩咖啡 | giphy
省咖啡诀窍：别磨太细
在咖啡店里，意式浓缩咖啡是许多咖啡饮品的根底。制造一杯浓缩咖啡，需求把高温的水加压，让它流过压平的研磨咖啡粉。在这样的一个进程中，咖啡的颗粒粗细、水温、水压等参数都影响着制品的风味。
咖啡店里的许多饮品都从制造浓缩咖啡开端 | Americano Coffee
怎样做出完美的浓缩咖啡？从风味的视点这样的一个问题或许很难答复，不过现在先让咱们代入鸡贼老板视角：关于计较本钱的咖啡店老板而言，完美的咖啡首要应该运用最少的质料，尽或许充沛地提取咖啡中的各种物质。
那么，怎么确保充沛提取咖啡的风味物质呢？惯例思路大概是尽量把咖啡豆磨得细细的。究竟，颗粒越细，咖啡与水触摸的表面积也应该越大，这样理应得到更浓的咖啡。
但现实并非如此。在资料学期刊“Matter”宣布的一项研讨中，数学家们为浓缩咖啡的提取进程建立了数学模型，他们还与化学家协作，用试验对模型进行了验证。研讨结果显现：与直觉不同，太细的咖啡粉反而会下降浓缩咖啡的提取率，使质料无法得到充沛的运用[1]。
假如水一向可以均匀地流过咖啡，那么咖啡提取率随颗粒粗细的改动应该像蓝线相同，粉越细提取越多。但实在的状况却如橙色的线所示，太细的咖啡粉反而提取率会削减 | M.I. Cameron et al
这是怎么回事？科学家解释道，研磨咖啡时发生的颗粒并非均一的，在发生粗颗粒的一起，会有部分十分细的粉末呈现，并且研磨度越细发生得也越多。当这些纤细的粉末太多时，就会阻塞一些孔隙，导致水流无法均匀地流过整个咖啡粉饼。也便是说，在一些被细粉阻塞的部位，咖啡粉无法触摸到足够多的水，其间的物质天然也就不能顺畅溶出了。
除了糟蹋质料，这样做出的浓缩咖啡批次间质量差异也会添加。一些部分的咖啡或许被过度提取导致苦味，另一些部分则或许由于萃取缺乏而带来酸味。这项研讨认为，当研磨度设置低于1.7时，咖啡粉就无法被均匀地提取了。而许多咖啡店都采取了这样的设置，这或许便是人们经常感觉浓缩咖啡质量飘忽的原因。
不均匀的提取让浓缩咖啡无法保持安稳的风味 | pixabay
安稳、方便还省钱
依据这个研讨，科学家们给出了对现有配方的优化计划。这其间最要害的改动天然是把咖啡豆研磨得稍粗一点，在此根底上，可以再一次进行挑选削减咖啡用量，或许进行恰当稀释，更高效地得到与本来浓度相同的浓缩咖啡。如此一来，不光能大大的进步每杯咖啡的质量均一性，并且可以进步咖啡粉运用率，节省本钱。
接着，研讨团队将这个优化办法应用于美国俄勒冈州的一个咖啡馆。从2018年9月到2019年9月，该店共运用了27850杯浓缩咖啡制造饮品，经过运用优化的制造办法（咖啡粉用量下降20%，并恰当下降研磨度的办法），年收益添加了3620美元（每杯节省0.13美元）。此外，优化办法将每杯浓缩咖啡的萃取时刻缩短至14秒，有用削减了制造的时长。研讨团队估量，假如依照现在美国的咖啡销量，这个新办法可认为咖啡工业每天节省310万美元。
更少的咖啡，更短的时刻 | M.I. Cameron et al
当然，研讨者也着重，数学公式并不能直接给出制造咖啡的最佳答案。咖啡中的化学成分扑朔迷离，他们无法对这些物质进行逐个剖析，而仅仅挑选了总的提取率作为量化目标。因此在实践中，仍然需求结合咖啡师的品味才干确认合适的制造条件。
参考文献
[1] Cameron et al., Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment, Matter (2019), https://doi.org/10.1016/j.matt.2019.12.019
作者：FranklinWhite
修改：窗敲雨
一个AI
压榨太狠得到的反而会削减，好像不只适用于做咖啡呢（
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